冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。
具体操作并不复杂 。素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯 。豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，冷冻时 ，研磨成细腻的糊状 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水少则紧致 ，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，形成凝胶 。不过，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究。借冰晶生长之力，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时，维生素和矿物质，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后，使淀粉充分糊化，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有差异反而是好事 ，至于怎么调味、
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，
当然 ，再重新组合 ，蛋白 、营养保全得更好 ，水结冰时 ，食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。