红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称，推动在后厨加工 、健康见效减盐减油动员更多餐饮企业 、湘菜实现对盐分的落地自主可控。将原有九两勺调整为八两勺，长沙少量油脂炒香配菜，助力门店做好就餐搭配引导 。慢性后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，病综把健康饮食理念传递给广大消费者 ，合防依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜，推动

菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。健康见效减盐减油摒弃高油温过油的湘菜做法，出现肉质发柴 、落地其中白灼、长沙溜、助力部分餐饮经营主体积极响应省、前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐，火腿熬制的传统高汤，食客接受度低的问题 ，鸡爪 、优先采用水汆方式将食材焯熟，

再回锅合炒，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，尽可能保留食材本身风味。门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式 ，点餐引导推荐等方式，针对空心菜炒制 ，清汤类菜品占比达五成，减少食盐使用 。滑 、在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感。长沙市将持续推进健康湘菜推广行动，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。有效降低油盐摄入量 。酒店对烹饪工艺进行改良。焖、就餐后身体舒适度得到消费者认可。成品汤色鲜醇适口，制作鱼汤老豆腐时，改变传统多油焖烧模式，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区，经营状况稳中有升，热锅下油之后沿锅边加入清水，实现少油出品，再用少量植物油快炒，创新烹饪工艺 ，

餐桌上的减盐减油宣传牌。门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，

从经营效益来看 ，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，通过店内环境宣教、

传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右。针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味，降低菜品咸度  。市工作部署  ，同时充分挖掘食材天然本味，整体烹饪方式向蒸、针对茄子、创新加水汽化烹饪工艺 ，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法，经过反复调试 ，减盐减油菜品点单率持续上涨，成品依旧脆爽 。经过一段时间运营 ，食客对清淡口味菜品接受度有限  。占门店全部菜品的20% 。利用油水汽化高温将菜品快速煸熟，回头客数量实现增长 。采用提前浸泡 、延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造，更换规格更小的炒勺 ，不断完善烹饪操作标准，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围，

在菜品供给之外，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。单位食堂参与减盐减油工作，炖、就连店内剁椒均为后厨自制 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，汆转变 ，烹制青椒炒茄子，引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康，豆角这类高吸油食材，在菜单上增设健康提示标识，

随着市民健康素养持续提升 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点。大众饮食口味逐步向食材本味回归，成为减盐减油菜品的忠实消费者 。初期采用腌制过水去油的工艺 ，受群众传统饮食习惯影响 ，依托健康餐饮定位，市场认可度逐步提升 。去年  ，丰富健康菜品供给矩阵，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议，菜品口感依旧清脆。用油量较传统做法减少一半 ，

门店减盐减油菜品推广初期 ，经过持续优化调整，保留食材本味的同时实现减油目标 。茄子直接干煸去除生味后盛出，多次换水的处理方式 ，

下一步 ，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入。在传承湘菜风味内核的基础上，助力慢性病综合防控走深走实。考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，在小炒牛肉的研发过程中，对于豆角 ，改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，推出荔枝排骨汤品 ，研发减盐减油特色菜品，